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        4. 石磨面粉機磨制的全麥面粉的營養價值

          石磨面粉機磨制的小麥全麥粉是一種營養豐富、營養價值全面、食用方便的面制食品,用它制作的面條、餅干、面餅、烙餅及油炸食品等,花色品種繁多,是其他任何面粉所不可比的。特別是全麥面粉富含面筋及膳食纖維,通過發酵制成的面包、餅干及油炸食品,柔軟可口、易消化,尤為人們所喜愛。全麥面粉多系帶狀儲藏,是直接供人食用的成品糧,因此全麥面粉的質量和口感越來越被人們所關注。

          全麥面粉的營養成分:
          全麥粉的營養價值和食用價值主要取決于所含營養素的種類、含量及其營養功能。營養素與糧油商品的性能和質量變化有著密切關系,營養素能維護人體健康、提供人體生長發育和勞動所需要的各種營養成分和能量。全麥面粉的營養成分因小麥品種、產地、栽培條件、成熟度、儲存時間及加工精度的不同而有很大差異。以蛋白質而言,一般是硬質小麥比軟質小麥蛋白質含量高。

          全麥面粉的營養特點:
          評價一種物質的營養價值,不僅僅看其營養成分的種類和含量,而且要看各種營養成分在人體里的消化吸收利用率。用這種觀點來分析全麥粉

          營養價值具有以下特點:

          (1)礦類物質含量豐富、消化吸收利用率較高  小麥全麥粉中的淀粉含量多,一般為58%~76%,并含有較多的可溶性糖(2%~5%),食入500g全麥粉可提供7400kj熱量,特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發酵后制成松軟多孔的食品,有利于人體的消化吸收。如面包、淀粉在人體內的消化吸收率高達97%,以全麥粉為主食能滿足人體對糧類的需要量。

          (2)礦物質和維生素  全麥面粉與大米相比,鈣、鐵的含量高于大米,維生素的含量與大米相當,但全麥粉在制作食品前不需淘洗,可以避免淘洗中的損失。如果用全麥粉制作發酵食品,通過發酵所含植酸鹽有55%~56%被水解,若發酵時間長則水解還可以達75%。植酸鹽的減少,有利于鈣、鐵等礦物質的吸收和利用。據有關資料記載:全麥粉中鐵的吸收率為5%,而玉米為3%,大米為1%。

          (3)膳食纖維  不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纖維含量不同。將全麥面粉摻入常規面粉中可增加面粉的膳食纖維含量,從而降低碳水化合物含量,全麥粉中的膳食纖維對促進人體消化有良好的功能,從而降低碳水化合物含量,全麥粉中的膳食纖維對促進人體消化有良好的功能,對便秘和(腸)憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實和籽粒(種子)的皮、糊粉層和胚,可溶性膳食纖維物質主要由13-葡聚糖組成,有降低膽固醇的效果。

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